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烤肉宛

日期:2016年3月17日 09:28

  1、 齊白石老人與烤肉宛

  三百年的滄桑歲月,烤肉宛贏得了良好的口碑,受到幾代文人雅士和社會名流的垂青。最為感動的是,烤肉宛深得國畫大師齊白石的厚愛,專門為其撰鐘鼎“烤”字、題匾、贈壽桃。

  那是上世紀四十年末的一天,一位稱唐友詩的“實報”記者(據說也是位書法家,能左手寫行、草)。請齊白石老人去品嘗一下“烤肉宛”的烤肉。齊老笑著說:“我的牙齒,哪里嚼得動?” 唐說:“正是因為讓你嚼得動,所以才請你去吃烤肉。”隨后他又補充了一句:“那肉嫩得跟豆腐似的。”齊老這天心情很好,食興正濃便拿起手杖,同他一塊去了。果然,烤肉宛的獨特風味,讓白石老人連連贊美。當年烤肉的宛師傅,精心地給齊老切了兩碗“牛米隆”,烤熟上桌后,齊老贊不絕口。那年月,名人墨客給館子提個字,寫個匾是常事。烤肉的宛師傅見齊老興致正濃便趁機說:“我們這個字號,連塊牌匾還沒有哪!”齊老領會其意便隨口答應給題匾。

  飯罷,齊老乘興到手帕胡同唐的家里,拿來宣紙,立即提筆作書。只見他只寫了一個鐘鼎“烤”字,寫完之后,突然停筆,稍加思索,又在下面綴了一行小字:“鐘鼎本無此烤字。此是齊璜(白石老人名)杜撰”。寫畢擲筆大笑,興沖沖地走了。這個“烤”字后經裝裱后掛在烤肉宛店堂里。

  白石老人走后,大家欣賞齊老題字的筆辦遒勁,連連贊嘆,但是只有一個“烤”字,能不能算匾?有人出主意,不如仿其筆鋒,添上“肉宛”兩字,成為一塊匾。后來認為那樣不妥。就用這一個字,掛在墻上,當做“烤肉宛”的牌匾。

  1946年白石老人已是八十六歲高壽,烤肉宛又一次邀請老人題字。白石老人再次題寫了“清真烤肉宛”牌匾。并同時畫《梅花圖》并題詩:“步寒松柏同精健,知是無生熱血多”。此后,八十八歲壽日又畫壽桃送烤肉宛,畫中題字:“仁者多壽”。可見,白石老人與烤肉宛之情深。

  2、 名人文化

  中國末代皇帝溥儀的堂兄溥儒對烤肉宛的烤肉甚為推崇,也曾為其題匾。為烤肉宛題字留筆的還有張大千、郭沫若等。 1960年10月,著名京劇藝術家梅蘭芳先生盛邀藝術界名角,再品嘗烤肉宛的烤肉。飯后,興致有余便寫詩相贈:“宛家烤肉早聲名,躍進重教技術精;勞動人民欣果腹,難忘領導黨英名”。 1964年冬,時任人大副委員長的郭沫若,為尋當年的烤肉風味來到烤肉宛,舊地重游,再品嘗烤肉后,十分高興,即席揮毫敬錄毛澤東主席的《清平樂•六盤山》詩詞。 烤肉宛至今還留有劉炳森《周恩來總理詩二首》、范曾1979年贈予的《張繼緣•楓橋夜泊》等丹青妙筆。

  3、 烤肉季烤牛肉技藝

  烤牛肉制作技藝獨特具有選料細,制作精,口感鮮嫩之特點。選料精。所選之牛,用西口產四齡半的閹過的公牛或只產過一胎的乳牛。部位也只選用上腦、尚頭里脊等鮮純處;刀工技法。用尺許長的特制鋼刀,把肉“拉切成”柳葉形肉片,一斤約出一百五十片左右;烤肉所用燃料為松枝或松塔;特制的烤肉炙子,“鐵條”間距十分講究;烤法:將腌漬好的肉片放入調好的汁液泡入味,烤時先放上蔥絲,再放肉片,來回翻烤至熟。吃時佐以糖蒜、瓜條、辣椒油和芝麻燒餅。吃法上分“文吃”和“武吃”。“武吃”是食客一只腳踩長條板凳上,手持特制長筷,邊吃邊烤邊飲“醉燒刀”白酒。人們稱此種吃法為“武吃自烤”。也有人稱“老京味”。

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