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砂鍋居

日期:2016年3月17日 09:31

  1、 砂鍋居全豬宴

  砂鍋居以全豬席而聞名,采用燒、扒、火靠、白煮烹飪技法、將普通原料加工制作出風味獨特的菜肴。如白肉片、會肝腸、燒下碎、爆三樣、炸肥腸等24件、64件燒碟及砂鍋白肉、三白、下水等。砂鍋全桌,砂鍋一角,是砂鍋居文化中的精華,再配以水晶肘、盤絲餅、小豆涼糕等小吃、面點,受到中外賓客的青睬。

  2、 乾隆帝與砂鍋白肉的典故

  砂鍋居始建于清乾隆六年(公元1741年)是目前北京規模最大的主管砂鍋菜肴的中華老字號。以其特有的燒、扒、白煮等手法將豬肉類精粹烹于一延,贏得“名震京都三百載,味壓華北白肉香”的贊譽。

  砂鍋居開業之初叫“和順居”,因當年用一口據傳是明代年間的特大砂鍋,煮賣上好豬肉,肉之肥美不膩,味道極佳。日久,人們則以砂鍋居代之原名。

  砂鍋居白肉堪稱“京都一絕”。據傳,砂鍋居曾有乾隆帝留下御筆的軼聞。砂鍋居創建之初,常有官內文武官宦來此啖肉。“白肉一絕”漸日傳入宮,乾隆帝亦有耳聞。一日皇上興致有佳遂差人傳砂鍋居廚師宮,乾隆帝膳后余興未盡,遂題筆“此乃珍饈,味之一絕”。自此,砂鍋居更名大震。至嘉慶年間,砂鍋居盛況空前,便有了“缸瓦市中吃白肉,日頭才出已云遲”的說法。時至今日,日臻豐華的砂鍋菜,百年流芳的煮白肉和乾隆帝御筆一并成為砂鍋居的垂史美談。

  3、民間歇后語 “砂鍋居的幌子----過午不候”

  “異品佳肴說舊京,漫將滋味任公評。調成豬肉千般樣,且把肝腸萬種烹。打破舊規添晚賣,為合時代也犧牲。何妨一識廬山面,借問砂鍋壽幾齡。”這是民國年間一位墨客在《首都雜詠》中的一首詞。說的是有著267年歷史的西四缸瓦市的砂鍋居。別看這小段子不長,可它敘了兩件事兒:一件是這家館子賣什么,再就是砂鍋居“一鍋白肉半日賣”的經營一怪。

  清嘉慶年間,就有人曾寫砂鍋居生意之盛景:“缸瓦市里吃白肉,日頭才出已云遲”。早年砂鍋居經營半日摘幌子停止,一卻是因為味美而人們趨之若鶩;再就是真正的原因,為保證質量得用砂鍋把頭天晚上宰殺的百十斤重的京東鞭豬,拾掇干凈,連夜煮、火靠,次日一早正好熟透,8開門,一上午準光。因而“西城缸瓦市有白肉館,日以一饗客,不涉它味,逾午則閉門矣。”當時民間曾流傳:“砂鍋居的幌子——過午不侯”的諺語,也是對砂鍋居買賣興隆的寫照。

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